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2013年4月23日 (火)

海老は何種類使っているのでしょうか?

クラブでは様々な食材を用いて料理を作っています。
今回の話題は“海老”、その一例をご紹介します。

今朝の調理場での仕込み段階を写真に撮ってきました。
まずは、お寿司には欠かせない“車エビ”
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この車エビは天草産、活きた状態でおがくずに詰められ(埋められ)て冷蔵で運ばれてきます。
軽く塩をし茹で、朝一番に仕込みます。

つづいて“才巻きエビ”
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熊本産の才巻き(調理場では略してサイマキと呼んでいます)は日本料理の前菜に使っています。
これから真っ直ぐにくしを刺した才巻きエビを焼き上げます。

最後は“北海シマエビ”
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活け(イケ)の状態で用います。寿司の握り、ツマミに大活躍。

その他、タイ産のブラックタイガー、インドネシア産バナメイ、天使の海老、富山のシロ海老、駿河湾赤座海老、房総イセ海老などなど、海老だけで11種類の海老を使っています。
覚えるだけて大変です。

4月23日
予約 小澤

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