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2013年5月29日 (水)

いもたこなんきん 蛸の柔らか煮

今回は「蛸の柔らか煮」のお話し。

こちらは京都で定番の惣菜料理、芋蛸南京(いもたこなんきん)
「蛸の柔らか煮」を作り、炊いた芋とかぼちゃ=南京と合わせたものが「いもたこなんきん」と呼ばれるお料理。
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先ず蛸です。
この蛸は三浦半島の先端で獲れたもの、活きの良さはバツグンです。
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さて、どうやって蛸を柔らかく煮上げるかと申しますと、色んな方法があります。
最近の若い方がなさる方法で「冷凍する」という方法もあります。技術の進歩は調理の世界にもおよんでおりまして、冷凍することで細胞膜が破壊されて柔らかくなります。ただし食感、歯応えに変化がありません。
それに新鮮な蛸を仕入れてわざわざ冷凍するなんてのは、本末転倒というもので、私は、ちょっとどうかなとも思います。蛸好きの私も色々工夫をして見ましたが、最初に教わったのが「叩く」。原点にこだわって今も叩いております。蛸を布巾で包み、滑らないようにして、若いスタッフがひたすら叩きます。時々、「こんちくしょッ」と言う声とともに叩いております。誰を想像しているのでしょうか、私でなければ良いのですが。

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「いもたこなんきん」、ほのぼのとした響きの料理ですが、昔ながらの“仕事”をしている今日(京)の料理です。
失礼しました。

アークヒルズクラブ日本料理ではご接待向けのお料理から、旬の食材をつかった気軽にご利用いただけるご昼食まで幅広い品書きを用意しております。
是非ご覧ください。お昼一番のおすすめは「すっぽんの南京釜蒸し膳」です。
六月のご昼食ご案内

5月29日
日本料理 福田

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