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2013年5月 2日 (木)

細かな仕込み仕事

日本料理の福田です。

今回は「朝の細かな仕込み仕事」の様子をご覧いただきます。

蛍イカ、なぜキレイに整列しているのでしょうか?
答えは、茹でた後に粗熱を取り冷ましつつ、蛍イカの目、口ばしを取り除く作業をしているのです。
この後、前菜の酢味噌和え、炊き込みご飯の具に使います。
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アスパラガスもキレイに並んでいます。
固めに湯がき、茎の部分の皮を剥いであります。
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沢山の鯛、うろこを取っている最中です。
これから、三枚におろしてお造り、鯛茶漬け、焼き物と活躍します。
Photo

慌ただしい朝の仕込み時間ですが、細かな仕事を丁寧に整え、皆様をお迎えする準備をしています。
お昼のお薦め
是非、クラブホームページ「お昼のお薦め」をご覧ください

料理を完成させるには様々な食材を準備し、下ごしらえし、加熱、調味、さらに複数の加工した食材を組合わせて一皿に仕上げます。それらの工程を指揮し、仕込みを時間通りに営業前に終わらせ、備えるのが料理長の朝の仕事。
食材を仕入れ、下処理し、常に新鮮な食材を用いる為に不要な在庫を持たぬよう、生産量と販売予測をにらみつつ最終品に仕上げ、レストランでお客様へ提供販売、と一連の流れを毎日繰り返すのです。
さらに週替わり、月替わりのMENU改定がありますので、調理の現場には常に新しい生産工程が発生します。
各持ち場のスタッフの仕事内容も日々変化します。一連の流れが止まらぬように差配するのも料理長の大切な仕事です。
小僧の頃、親方に度々「仕事は段取り」と教わりました。料理の隅々まで整えてお客様へお出しするには朝の準備が完璧でなくてはなりません。
準備万端とは良く言ったものです。

朝の調理場の様子をご覧いただきました。

5月1日
日本料理 福田

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