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2013年6月

2013年6月28日 (金)

南フランスの風

7月は初夏のメユー
コンチネンタルダイニングでは伊藤シェフの修行の地でもある「南フランス」の郷土料理をご用意します。

料理の一例をご紹介

庶民的の味、ラタトゥィユ
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皆様ご存知、ニース風サラダ
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伝統的な郷土料理
ブランダード、塩ダラの煮込みグラタン
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地鶏とオリーブのハーブソテー
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南仏の代表料理と言えば
ブイヤベース
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この夏はコンチネンタルダイニングに南フランスの爽やかな風が・・・

7月1日
サービス 武田

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7月のWine of the Monthは“Sketch”、ところで“スケッチ”て何?

ソムリエの河原(ごうばら)です。

これまで“Wine of the Month”は知名度が高い=著名なワインを中心にご紹介してきました。

今回はちょっと違ったアプローチ、個性ある醸造家のWineをご紹介します。

Sketch Raul Perez 2010
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スペンはガリシア州の天才醸造家 ラウル・ペレス氏によりアルバリーニョ種を使って造られた白ワイン。
ロバート・パーカーの評価95点、高品質かつ市場に出回るのはわずか800本という希少なワインです。
是非お試しください。

詳細は添付PDFにて
「wom_july_sketch.pdf」をダウンロード

6月27日
ソムリエ 河原(ごうばら)


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2013年6月27日 (木)

 伊藤シェフのクッキングレッスン ポークフリカッセ

6月26日のお昼に女性向けクッキングレッスンが催されました。

今回の講師はコンチネンタルダイニングの伊藤シェフ
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テーマは「ご家庭で作るフランス料理」、ポークフリカッセを作りました。
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レッスンは二部構成
第一部は伊藤シェフによる調理を参加された方々がレシピを手元に見学
第二部は会場を移して食事会
和やかな1時間半のレッスン&食事会でした。

なお、男性向け料理教室「男子厨房に入る第17回」は7月6日(土曜)午後2時より
日本料理 西野料理長が「美味しいビールのつまみ 彼れ是れ」と題し、美味しいくて簡単なお料理を伝授いたします。

6月26日
コンチネンタルダイニングサービス 岡本

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2013年6月26日 (水)

利尻、礼文の雲丹 うに

今日は利尻、礼文の雲丹が入荷しました。
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今回の雲丹は“赤”と呼ばれる蝦夷バフン雲丹、オレンジがかったきれいな色が特徴、濃厚な味、身の厚い姿、日本を代表する雲丹です。流通が良くなったため一昔前の明礬(ミョウバン)臭さはありません。
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これからの利尻、礼文は雲丹漁の最盛期、北海道では雲丹漁解禁の様子がTVのニュース番組で取り上げられるほど有名な歳時記です。9月末の禁漁までコンスタントに仕入れようと思っております。

6月26日
寿司 倉持

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2013年6月25日 (火)

“うなぎ”はじめます

来週はもう7月になります。

皆様の夏バテ防止に「鰻丼ぶり膳」と名付け、“うな丼”をご昼食にご用意します。
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ここ何年か“うなぎ”の市場価格が高騰しており、品書きに入れるべきか否か悩んでおりました。
今年はエィッ、ヤァッと清水の欄干(舞台よりチョッと高い)から飛び降りる覚悟で、うな丼を作ります。
7月の昼食献立ご案内
“うな丼”は7月、8月の二ヶ月間お出しします。

6月25日
日本料理 西野

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2013年6月24日 (月)

螺鈿の魅力

漆芸家・人間国宝の室瀬和美先生をお迎えして、シリーズでお届けしているカルチャーイベント「受け継がれる日本の美ー漆の文化」の第3回のテーマは≪螺鈿の魅力≫。
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螺鈿に使用されている『夜光貝』、『鮑貝』、『メキシコ鮑貝』、『黒蝶貝』を室瀬先生がご持参され、どのように研磨され加工されるか等、過程を丁寧にご説明して下さいました。
日本の螺鈿の作品には『夜光貝』が主に使用されているそうです。
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また、室瀬先生の螺鈿と蒔絵を施した素晴らしい作品も展示され、漆芸の奥深さに触れる貴重な機会をお楽しみ頂きました。
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第4回は、11月15日に開催されます。詳細は追ってご案内申し上げたく、どうぞお楽しみに!


6月22日
副総支配人 岡

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和、洋のいいとこ取り コラボレーションメニュー

コラボレーションメニューをご存知ですか?
日本料理、フランス料理、寿司、デザートとクラブの各キッチンから出来立てのお料理をお客様のテーブルへお持ちする当クラブならではのコースメニューです。

人気商品となっており、皆様既にご存知かと思っておりましたら、昨日「そんなメニュー有ったんだ?」と初めて気づかれた方がいらっしゃりましたので、再度ご案内させていただきます。

先ず、日本料理から前菜をお持ちします。
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続いてお椀
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メインはフランス料理のお肉
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〆はお寿司です。
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この後にデザートとコーヒーをお出しします。

7月のコラボレーションメニュー
季節の食材を色々と楽しめる日本料理の前菜とお椀、素材を活かしたシンプルな調理を心がけたお肉料理はフランス料理、握り寿司と巻物をお食事替りにお寿司よりお出ししている、分かりやすい料理構成です。
ご接待を中心にご好評を得ており、海外からのお客様にも喜ばれているようです。

6月24日
サービス 武田

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2013年6月21日 (金)

新子 しんこ

寿司の倉持です。

新子の季節がやってきました。
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今朝仕入れたのは佐賀産。
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まだまだ小体、尾と頭を落とすと3cmもあるでしょうか。
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この大きさですと一貫に6尾も使います。
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これから夏までがシーズン、魚場は暦を追って北上し伊豆半島周辺で仕舞いとなります。
“新子”を楽しみにしていらっしゃる方々、お待たせしました。
手間を惜しまず仕込んでおります。

6月21日
寿司 倉持


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2013年6月20日 (木)

生姜焼きはお嫌いですか

日本料理の西野です。

只今、7月のランチメニューを試作しております。
7月 昼のお品書き
“季節のおすすめ膳”2,940円は、皆様のプライベートなご利用にお応えするカジュアルな献立。今回与えられたテーマは「夏バテ解消」「食欲増進」、先ず最初に思い浮かぶ料理は“うなぎ”でしょう、しかしちょっとお高い。
そこで私が選んだ食材は“豚肉”、今回は生姜焼きに挑戦しております。
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試作の途中に「バラ肉の脂が旨い!」、「やっぱり見た目は重要、ロースだ」などと上司からの助言。
さらに「キャベツはハラリ薄いのが良い」、「緑の野菜も入れろ」、「生姜焼きの旨さは玉葱、これを外すな」、「生姜をしっかりと利かせろ」など、さらなる貴重なご指摘(個人の勝手な好み)が外野から聞こえてくる始末。

そこで私の回答です。
“ロースとバラ肉、両方の美味しさを楽しめる生姜焼き”、これを作ります。
ご意見を下さった方々、これで如何でしょうか、決定です。

常日頃から「会員の満足度向上」と呪文のように言っている方々の自分勝手な好みに歩調を合わせるのも大変です。お察しください。

6月19日
日本料理 西野

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2013年6月19日 (水)

松輪の鯖 

寿司の倉持です。

関東が入梅してから早2週間が経ちました。この時期は鰺、鯖など光物、青魚が一雨毎に美味しくなります。
今日は鯖をご紹介させていただきます。

東京湾の出口、三浦、房総半島周辺は地魚の産地、とりわけ三浦半島の先端“松輪”は、西の関、東の松輪と称されるほどに有名な鯖の水揚げ漁港です。松輪周辺の岩礁に根付いて丸々と太り金色の光をたたえた鯖を「松輪の鯖」と言いい、築地でも高値で取引されています。
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ご覧ください、透明に透き通った目、新鮮な証拠です。
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軽く酢でしめ、いい塩梅のしめ鯖に仕込んおります。
つまみで如何でしょう。
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合わせるお酒は福島の飛露喜 特選純米吟醸、香り高い旨口のお酒です。
初夏の鯖は秋口の鯖とはちがい、しつこい脂を感じません。
冷酒が良く合います。
日本酒リスト
こりゃあ~、杯が止まりません。

6月19日
寿司 倉持


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2013年6月18日 (火)

地味な存在、忘れないで“かぼちゃ”

ちょっと地味な存在ですが、これからが旬の“かぼちゃ”のお話

初夏になりますと、和食では冬瓜、洋食ではズッキーニなど沢山のかぼちゃ類を食材に使ってお料理を組み立てておりますが、いかんせん地味な裏方的な存在。 そこで“かぼちゃ”を主役に立てた料理を料理長が考えました。

日本料理でお出ししている“すっぽん南瓜釜蒸し”、南瓜丸ごとをくりぬき蒸上げ、すっっぽんの卵とじを詰め、ダシの利いた餡をかけた一品、お昼にお出ししています。くりぬいたかぼちゃを餡と一緒に、すっぽん卵とじと一緒に召し上がって頂きますと、なんとまぁ~美味しいこと。只今、女性を中心に大変ご好評を頂いております。
日本料理 6月お昼のお品書き
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6月の初旬は熊本産の“小菊かぼちゃ”を使っておりました。
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暦が進むと産地も北上し、現在は愛知産の“坊ちゃんかぼちゃ”が旬、これを使っております。
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たかがカボチャと言う無かれ、その他色んなカボチャ類を皆様にお出ししておりますのでご紹介。
“ペポカボチャ” ズッキーニと瓜を掛け合わせ種、火を通す料理、例えばラタツゥイユなどに使います。
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“コリンキー”こちらもズッキーニとカボチャのハイブリッド、元の種が異なると姿も変わります。
「生で食べられるカボチャ」として現在売り出し中、鉄板焼きのサラダでお出ししております。
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貴方の周りにも“かぼちゃ”ように地味だけれど欠かせない存在、そんな方いらっしゃいませんか。
たまに見方を変えて“かぼちゃ”のような方にスポットライトを当ててさし上げては如何ですか。

6月18日
サービス武田

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2013年6月17日 (月)

“まぜカレー”って何?

コンチネンタルダイニングの伊藤です。

7月のメニューを試作しております。
その中から一品「まぜカレー」と名付けた一皿をご紹介します。
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カレーリゾットとでも申しましょうか、カレーのルーとご飯をあわせて軽く煮込んでおります。
仕上げに温泉卵を頂上にのせており、ボリュームもたっぷり。
一口目は辛さ控えめに感じますが、食べ進むにつれてじんわりと香辛料が利いて「やめられない止まらない」状態となります。
今回のカレー、見た目はパッとしませんが試食したスタッフの味の評価は“優”。
関西出身のスタッフは「大阪ではめずらしくない、自由軒のカレーというと皆知っている」との談。

7月のランチに登場します。

6月のカレーは夏野菜をのせたビーフカレーをお出ししております。
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6月17日
コンチネンタルダイニング 伊藤

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2013年6月14日 (金)

旬の美味、つまみ色々

寿司の倉持です。

朝からお酒のアテの話で申し訳ありませんが、この季節のお薦めを何品かご紹介させてください。

房総大原産の鮑を酒蒸しにしました。
ほろ苦い肝のソースと甘い雲丹をそえております。
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秋田の五三竹、炙り焼きにしてそのままの風味を楽しんでいただきます。
新鮮な筍は甘く、エグミも無く、山のアスパラと言われるのも分かります。
これで筍のシーズンも終わります。
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こちらは九州唐津の雲丹。
雲丹というと北海道産ばかりが注目されますが、日本各地で雲丹は獲れますので
それぞれの土地の海の味わいをお楽しみください。今回は唐津の雲丹をご紹介。
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静岡産のきれいなキスです。天ぷらは当然ですが、新鮮なキスはお造りでもいけます。
塩をふって軽く焼くとスルッと身離れの良い上品な甘さが印象的なお魚です。Photo_3

最後はやはり、握らせていただきます。
鰺、脂がのってくるこれからが旬です。光物、青魚が美味しいシーズンとなります。
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その日仕入れた食材で酒の肴と握りをコースに組んだ「織部」。こちらで充分ご満足頂ける品々をお出ししております。どうぞお楽しみください。
寿司 夜の品書きご案内

6月14日
寿司 倉持

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2013年6月13日 (木)

甘鯛唐揚げ旨煮飯

甘鯛唐揚げ旨煮飯 雲丹、湯葉

なんとも甘美な響きのお料理です。

目の下30cmは有ろうかという立派な甘鯛
この甘鯛を贅沢に切り身にし、唐揚げにして使います。
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完成品はこちら
小ぶりの椀にご飯、上に生湯葉をひきつめ、甘鯛の唐揚げ、雲丹をのせて出汁を利かせた餡をかけ、山葵を飾り海苔をふってお出しします。
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如何ですか、美味しそうでしょう。

日本料理 夜の “極”コース13,650円のお食事でお出ししております。
六月 夜の品書きご案内 

皆様のご来店をお待ちしております。

日本料理 西野

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2013年6月12日 (水)

鰺フライの御礼

本日は皆様へのお礼です。

鰺フライ、ご注文を多数頂戴しており、私どもの想像を超えた反響にスタッフもおどろいております。

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皆様からコメント、ご意見を頂戴しておりますのでここに少し載せさせていただきます。

・洋食のダイニングでご飯が頼めるのは良い、これまでは遠慮していた
・いっそみそ汁と漬物を付けて「鰺フライ定食」にしてれたら毎日でも来る
・カラッと揚っており、実に美味しい。もう1枚追加で頼もう
・家では揚げ物を制限されているのに、つい食べてしまった、イカンイカン
・もうすこし細かなパン粉で揚げてくれたら、私の好みにピッタリ
・このタルタルソースが旨い

皆様の“食欲のストライクゾーン”にビシッと投げ込まれたのが、鰺フライだった様です。
これからも皆様にご支持いただけるようサービス、料理ともに改善してまいります。

取り急ぎ、鰺フライに多数のご注文を賜りましたこと、御礼を申し上げます。

6月12日
支配人

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カンパチの炙り

脂ののったカンパチを炙っています。
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カンパチの表面を炎で焼き固め、脂も落とします。
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氷水でギュッとしめますと、程よくレアのカンパチ炙りが出来上がります。
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このカンパチをそぎ切りにして、おろしぽん酢で頂きます。
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旬の脂ののったカンパチ、そのままでも美味しいのですが炙って表面を焼き固め脂を落とすことにより、食感がよくなります。さらに柑橘類の酸味がサッパリとカンパチを食べさせてくれます。

このカンパチは、お昼にお出ししている「ヘルシー膳」でお召し上がりいただけます。
日本料理 お昼のヘルシー膳

6月11日
日本料理副料理長 佐久間

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2013年6月11日 (火)

しったか?

知ったか?ぶり、イエ “しったか”です。

この貝が“しったか”
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磯の香りを楽しむツマミで、サッと湯がいていただきます。
“尻高”と漢字を充てる人もいます。

海辺で育った方は、子供の頃の磯遊びで必ずと言ってよいほど、獲った記憶があるのでは…、マイナスドライバーを岩と貝の間に挟み込み、ちょっと力を入れるとポロッととれました・・・私も獲った記憶はありますが、食べた記憶がありません。多分、サザエとかもっと大きくて美味しそうなものに目がいっていたのでしょう。

土地により呼び名は異なりますが、「しったか」のほのぼのとした響きが一番耳ざわりがよいかと思い、当店では「しったか」と呼んでおります。

酒肴と握りのコース「織部」などで、ツマミとしてお出ししております。
6月の寿司 夕食献立
鮮度が命ですので沢山は仕入れません、売り切れの際はご容赦ください。

6月11日
東京育ちの倉持に代って、今日は私が昔を懐かしんで書きました。
寿司 池田

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2013年6月10日 (月)

なみだ巻き

山葵は初夏に旬を迎えます。

何時もは新鮮な魚介類をネタに鮨を握っておりますが、今回は山葵の刺激を活かした巻物をご紹介します。

山葵は成分の一部が酸化することにより辛さが出てきます。
鮫皮の細かな凹凸ですりおろし、沢山の空気に触れることて辛さが増すのです。
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一方、こちらの巻物はわさび巻き、またの名を“なみだ巻き”とも言います。
千切りにした山葵をたっぷりと鮨米に巻き込んでいます。
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こんなに沢山の山葵を巻物にしたら辛くて食べられない、とお思いになるかもしれませんが、大丈夫です。
“なみだ”は出ませんが、程よい刺激が鼻からスゥーと抜け、爽やかな気分にさせてくれます。

山葵好きの方、一度はお試しください。

夜のコース「織部」10,500円は、季節の食材を用いた酒の肴と旬の握りをお楽しみいただけます。
6月の寿司、夜の品書きご案内

6月10日
寿司 倉持

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2013年6月 8日 (土)

Wine of the Month 試飲会 

コンチネンタルダイニングの岡本です。

Wine of the Month、今月はジュヴレィ シャンベルタンの1erの畑をご用意しております。

ジジュヴィレィ シャンベルタンがこんなお値段で!

私どもでは、スタッフが自信を持って皆様におすすめできるように、事前にワインテイスティングを行っております。
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真剣な眼差しでコメントしておりますのがコンチネンタルダイニングの生き字引と呼ばれている徳永アシスタントマネージャーです。
ご会食、宴席などのご相談は徳永あてお申し付けください。
ご主旨に副ってアレンジいたします。


6月8日
コンチネンタルダイニング 岡本

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2013年6月 7日 (金)

食欲をそそる赤い色

今回は食欲を刺激する“色”のお話です。
一番食欲をそそる色は“赤”と言われています。
なぜでしょうか、実例の料理写真をご覧ください。

先ずは、“鮪”の赤身をヅケにした一品
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ネットリと美味しそうですね。

続いて“人参”の赤(オレンジ)
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細切りの人参がつややか、パセリのグリーンが全体を引き締めています。

最後は“トマト” 塩トマトの断面です
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トマトの酸味を想像して、よだれが出てきそうです。


赤色は脳の食欲中枢を刺激して、脳細胞に潜んでいる“甘い”“酸っぱい”など美味しい体験、記憶を呼び起こしてくれます。
そこに補色の青色系が加わると刺激の量が増し、ますます多量の記憶が呼び戻されて食欲が沸き起こることになります。

料理は目で見て、香りを楽しみ、そして味わう。
繊細な盛り付けは日本料理の特徴、旬の素材を使って器の中に風景まで作り上げます。
古今東西様々な料理があります、お客様と料理の最初の接点は「視覚」、見た目が大切という事でしょう。


6月7日
日本料理 福田

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2013年6月 6日 (木)

礼文島のウニが入荷しました。

寿司の倉持です。

淡い上品なオレンジ色、表面がつぶつぶに立っている、新鮮なウニです。
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礼文島のウニが入荷しました。
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ウニをもう一種類、青森産の殻付ウニも有ります。
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是非、食べ比べてみてください。
礼文島では、これからがウニ漁のシーズンです。

このウニに合わせるお酒はと言いますと
三重 半蔵 純米酒の木桶仕込みなどいかがでしょう。
樽香が濃厚なウニの味に負けず、強い者同士がしっかりとタッグを組んで、より美味しくいただけます。

6月6日
寿司 倉持

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根っこを愛す

今回は素材のお話。

“セロリ ラヴ”ってご存知ですか?
セロリ ラヴ=「根セロリ」と訳します、「セロリを愛す」という意味ではありません。
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まん丸の根、根菜の一種です。

皮をむき、千切りにして
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レムラードソース(=マヨネーズ+少々のマスタードに本の少しレモン汁、塩胡椒)で和え、胡桃を飾ってサラダ、前菜として頂きます。
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牛蒡を食べる我々には食感も親しみ易すく、皆様にもきっと気に入って頂けると思う食材です。
庶民の味とでも言いましょうか、彼の地の気軽な料理屋“BISTRO”のMENUで時々見かけます。
根っこを愛して、食べるのは日本人だけでは無かったようです。

今月のヒルズランチの前菜でお出ししております。
6月のヒルズランチご案内

コンチネンタルダイニング 伊藤


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2013年6月 5日 (水)

6月のメニューは九州の恵み満載

6月のメニューをご案内します。

今月は九州各地より一足早い初夏の食材を取り寄せ、各ダイニングで腕をふるっております。
その一例をご紹介

先ず、コンチネンタルダイニングの夜 海の幸コースより
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対馬産のノド黒をポアレにし、バター風味の軽いソースと3種類のとうもろこし(ポレンタ、ピュレ、そのまま粒)を添えています。

続いて日本料理のお昼 贅沢膳から
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車えびと言えば天草産、それを“煮おろし”に仕上げ、茄子、南瓜、絹さやなど初夏の野菜と一緒にお召し上がりいただきます。

お肉では
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阿蘇赤牛のロースト フォンドヴォーに黒胡椒を利かせたソースが食欲をそそります。

野菜は
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これは有名、熊本産の塩とまと 鉄板焼き、コンチネンタル、寿司と各店で大活躍しています。

まだまだご紹介したい、料理と食材が沢山ありますが、スペースに限りがありますので、この辺りで・・・・
是非、当クラブにて九州各地の恵みをお楽しみください。
6月のダイニングメニューご案内

サービス 武田


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2013年6月 4日 (火)

好評につき再登場 “すっぽん南京釜蒸し”

実はこのお料理、去年お出ししたものを再度登場させております。
昨年は女性ゲストより大絶賛をいただき、西野料理長のヒット作となりました。
写真はそのお料理“すっぽん南京釜蒸し”
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菊の紋章に似た形から、小菊南瓜と名づけられた小型のカボチャです。
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種を取り除き身をくり貫き、南瓜を器に仕立てスッポンの煮凝りを詰め、蒸すこと1時間という力作。
スッポンスープはコラーゲンでトロトロ、カボチャの身をえぐって一緒に頂きます。
今月のランチの目玉商品、前年同様多数のご注文を頂けるとよいのですが・・・・

今月は昨日3日からメニューを一新しました。
日本料理 6月のご昼食ご案内

6月4日
日本料理サービス 佐藤

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2013年6月 3日 (月)

冷たいパスタは邪道ですか?

先週末、ついに関東も梅雨入り、これから蒸し暑い季節が続きます。
梅雨が明けるといよいよ猛暑の季節です。

そこでサッパリとお召し上がり頂けるパスタをメニューに採りいれました。
“海老とトマトの冷たいカッペリーニ バジル風味”
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食欲をそそるバジルの香り、プリッとした海老にトマトの酸味を合わせ、冷やした細めのパスタ カッペリーニを主役に一皿仕上げました。

これからの季節の人気は日本料理は盛り蕎麦、中華料理には冷やし中華そば、食欲をそそる4番バッターが存在します。 では洋食でも冷たいパスタをご用意できれば、皆様のご要望に副えるのでは、と考え作りました。
色々なご意見もあろうかと思います「冷たいパスタなんて邪道だよ!イタリアにはそんな物ないヨ。」とおっしゃる方々にはこの際、目をつぶっていただき、美味しいものは美味しい、それで良しとしていただきたいと思います。 
当店の昼食の一押し、ヒルズランチに載せました。
6月のランチご案内
是非、お試しください。

6月3日
コンチネンタルダイニング 伊藤

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