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2013年7月 4日 (木)

初夏の主役は“鱧”

これから夏を迎えて鱧が最も美味しくなるの季節です。

直ぐに思い浮かぶのが、梅肉で頂く“鱧の落とし”でしょうか、お椀の種にも良くつかいます。骨切り、葛打ち、湯通し、氷でひやすなど一品に仕上げるに、思いのほか手間のかかる食材です。とは言え、この季節の品書きに鱧をお出ししないことには、七夕を迎えることはできませんし、天の川も拝めません。
私たち調理人にはそれほど大切で、無くてはならない食材です。

今回は、コースの主役になるよう三種類の料理を作りましたので、ご紹介させていただきます。
日本料理 初夏のお品書き
先ずはシンプルに空揚げ
揚げたて熱々に出し汁を添えていただきます。細かく骨切りをした身に葛を打ってからりと揚げています。
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こちらは木の芽焼き、漬け焼きです。
しつこい脂が無い鱧ですから、どんどん行けてしまいます。
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最後は煮付け
「鱧の煮付けとは珍しい」とお思いになるかもしれません。漁場の近在では家庭料理として古くから食べられていたそうで、皮目のゼラチン質が柔らかく美味しくいただけます。鱧の新しい一面を古い料理に教わりました。
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仕入れた鱧と骨きりの画像を次ページに載せましたので、ご興味のある方はご覧ください。

こちらが瀬戸内から仕入れた鱧の活け締めです。
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腹開きにし、背骨を削ぎとってから有名な“骨切り”の場面です。
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鱧の落とし、湯通ししています。
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軽く炙って香ばしく
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これらの仕込をし、準備を整えましてから営業時間を迎えます。

今日、紹介しました主役のお料理三品も基本は一緒、お好みで焼、煮、揚げをお選びいただけるようにコース“極”の預け鉢としてお出しします。
どうそ初夏の風物詩をお楽しみください。

日本料理 西野

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