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2013年7月23日 (火)

稚鮎

前回は“走り”の秋刀魚、今回は旬、今が“盛り”の鮎です。

川魚の中ではクセの少ない鮎、3枚に下ろして“お造り”、大胆に骨ごと削ぎ切りにした“背ごし”、氷水でさらした“洗い”など生で食する方法も色々あります。
一般的には塩焼き、炊き込みご飯、雑炊など加熱した料理が好まれているようです。

本日の入荷したのは“稚鮎”、鮎漁の盛んな木曽三川(木曽、長良、揖斐川)で有名な岐阜産です。
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この稚鮎、今回は季節感を表す前菜に使いました。
軽く油で揚げ、出汁に漬け煮する“揚げ煮”で味を含ませます。腸の苦味が良い加減に残っており、それが美味しい!
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「稚鮎大和煮」という名で夜のコースで前菜の一品としてお出ししております。
初夏の懐石 巧 ご紹介

つらつらとお品書きを見直しておりますと、やはり日本料理は季節を愉しみ、旬を頂くお料理。皆様の食欲を満たすだけでなく、日本の四季をお料理で感じていただければ幸いです。

日本料理 福田


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