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2014年2月13日 (木)

赤身にこだわって三年 

鉄板焼きのメニューをご覧になってお気づきの方もいらっしゃると思います。

三年前から“赤身の美味しいお肉”に目覚め、こだわって仕入れをして来ました。

現在お店でご用意している牛肉の種類とグレードは
①ニュージーランド産アンガス種のドライエージングビーフ・・・熟成肉
②国産牛の希少部位・・・ザブトン、芯タマ、ミスジ、サンカクなどの名前で呼んでいます
③黒毛和牛のおいしい赤身肉・・・・秋田鹿角(かづの)牛など
④綺麗にサシの入った特選銘柄・・・能登牛など

一様に赤身と言っても、牛の種類により肉質も異なりますので、調理方法も替えています。
説明しますと
2】希少部位のイチボの場合は
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表面をしっかりと焼付けますが、中心部までは火をとおしません。
程よい弾力を感ずる綺麗な赤身がふっくら盛り上がっています。
焼き過ぎますと折角の赤身が硬くなりますので、いわゆるレア状態。


3】黒毛和牛のヒレ(秋田鹿角短角牛)では
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和牛独特の柔らかな肉質を活かした焼き方をします。
中心はほんのりピンク、じっくりと熱を通します。焼きすぎず全体をしっとりと仕上げています。
噛み締めるほどに肉の味わいが増す、程よくサシが入った赤身のお肉です。

これからも“美味しい赤身”にこだわり、ご提供してゆきたいと考えております。
どうぞ鉄板焼き2月のディナーメニューを一度ご覧ください。

次回はドライエージドビーフ(DAB)について、写真を交えてご説明させて頂きます。

ご来店をお待ちしております。


鉄板焼き 小寺

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