“前掛け”という名の料理 ビストロランチより
“シェフお薦め本日のビストロ料理”から一皿ご紹介
こちらは先日お出しした
タブリエ・ド・サプール・・・ハチの巣（牛胃袋の通称）のパン粉焼です。
使うのは牛の第２の胃袋（仏語で“トリップ”と言います）。これを丁寧に下湯でし香味野菜と一緒に良く煮込みます。時間をかけて柔らかく仕込んだトリップを白ワイン、マスタード、タイム、ローリエなどでマリネ。
小麦粉をまぶし、パン粉を付けてカリッと焼き上げ、タルタルソースと一緒に召し上がっていただきます。丁寧に下処理するので臭みも無く、肉食派には堪えられない味わいです。
薄く広がった四角の形から“タブリエ＝前掛け”という名が付いています。
市井の職人たちの生活スタイル、仕事着が名前の由来かと思います。
名前の由来も味わい深い一皿です。
新しくなったビストロランチを是非、お試しください。
コンチネンタル 伊藤