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2014年3月13日 (木)

“前掛け”という名の料理 ビストロランチより

“シェフお薦め本日のビストロ料理”から一皿ご紹介

こちらは先日お出しした
タブリエ・ド・サプール・・・ハチの巣(牛胃袋の通称)のパン粉焼です。

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使うのは牛の第2の胃袋(仏語で“トリップ”と言います)。これを丁寧に下湯でし香味野菜と一緒に良く煮込みます。時間をかけて柔らかく仕込んだトリップを白ワイン、マスタード、タイム、ローリエなどでマリネ。

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小麦粉をまぶし、パン粉を付けてカリッと焼き上げ、タルタルソースと一緒に召し上がっていただきます。丁寧に下処理するので臭みも無く、肉食派には堪えられない味わいです。

薄く広がった四角の形から“タブリエ=前掛け”という名が付いています。
市井の職人たちの生活スタイル、仕事着が名前の由来かと思います。

名前の由来も味わい深い一皿です。
新しくなったビストロランチを是非、お試しください。


コンチネンタル 伊藤

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