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2021年3月 9日 (火)

出汁(だし)とそば汁(つゆ)のお話し

日本料理の西野です。

お気づきの方も・・・蕎麦汁(つゆ)に少し手を加えました。

当店の蕎麦は二八の細打ち、本当に細い部類の蕎麦ですから、汁(つゆ)とのバランスが難しい。汁が濃すぎると細打ちそばに乗った汁の味が濃く感じられて・・・それぞれのお店ごとに、やはり蕎麦と汁の相性、バランスにご苦労されているものと思います。

これ迄は、鰹と昆布の柔らかな(良く言えば上品、あえて申せば薄口の)汁でしたが、気候も暖かくなって来ましたので今月から、一度出来た出汁に「おい鰹」と「煮干し粉」を加えて炊き、旨味の強い芯の太い、少し濃いめの汁(つゆ)に仕上げています。

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山菜と海老の天ぷら蕎麦、蒸し鶏のつけ汁蕎麦、盛り蕎麦とお選び頂け、小鉢、鰹さらだ仕立て、うすい豆ご飯などと一緒にお膳に組んでご用意しております。

お膳の内容等はこちら品書きPDFをご覧ください。

ご利用、お待ちしております。

追記:”かけそば”をご所望のお客様へ

 極細の蕎麦ですので、暖かい汁でお出しすると2・3分で麺が「のびた」状態になってしまいます。熱々の汁と細打ちそばを丼で合わせた、出来立ての蕎麦は「これは旨い」と自分でも納得します。しかし、お客様同士がお話に夢中になっていたりで数分経つと直ぐ「のび」てしまい、旨さが一転、粉物が溶けたボケた味に変化してしまいます。 お好きな方には“かけそば“ご用意しますが、この点だけはご承知おき頂けると幸いです。

 

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