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2021年7月30日 (金)

”ハンバーグステーキ”リニュアルします 鉄板焼より

鉄板焼の小寺です。

8月からハンバーグステーキのレシピを手直しします。

これまで「黒毛和牛100%」とうたっていましたが、素材に国産牛サーロインも加える事にしましたので、使用原材料の掲示は「国産牛100%」とし、メニュー名は「ステーキ屋さんのハンバーグステーキ」と書く事としました。

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今回使用している牛肉の種類と部位は下記の通りです。(細かな話しですが、重要なので説明させてください)

まず従前と同じく、ステーキに使用している黒毛和牛フィレ、サーロインを中心にし、今回から国産牛サーロインのカブリ(部位と部位の間のお肉、ステーキ肉に整える時に外します)を加えて、粗目に挽いてハンバーグパテにします。

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ご存知のようにサーロインはサシ(霜降りとも言う脂)が多く、脂の率が高い部位です。よって従前以上に「肉汁あふれる」ハンバーグに仕上がっており、今回の肉の配合の方がハンバーグとしてバランスが良い、とも言えます。何度か試作、試食しましたが、自信をもって召し上がって頂ける旨味たっぷりなハンバーグが出来た、と自負しております。

付け合わせ、ソース、前菜がわりのサラダなどは新鮮な旬の物をたっぷりとお出しする今までのスタイルに変更はありません。

追記:SDG’sとか、はやりの言葉は良く知りませんが・・・

現在「フードロス」の問題が消費者、生産者、加工業者を含め多方面で語られています。我々調理に係わる者は若い頃から「もったいない」精神を先輩方から教えられ、食材を余さず使い切る事がいかに大切か、日々の調理の仕事の中で叩きこまれてきました。メニューを作成する時も一つの素材、例えば人参1本にしても部位を変え、形を変え、マリネの香草に、ソースに、スープに、付け合わせにと使いきるよう、習慣づけられています。いわんや、高価な食材である和牛、国産牛などは消費者に好まれる部位(肉)だけでなく、それ以外の部位も大切に調理して美味しく召し上がって頂ける料理にするように努める、このことが重要なのです。作る側にいる我々が消費者の皆様へ丁寧に説明、情報発信し、その行為に皆様が価値を認めて下さるように努める事が大切なのでしょう。

マスコミや雑誌媒体に情報発信を頼り切って、料理の流行り廃りなどの流れに身を任せるだけでなく、自身でできる事(このblogもそうですが)特に対面で接するお客様へお料理と素材の話し、何故この食材を使うのか、など自分の考えを丁寧に説明していきたいと思っております。

ながながと私の文章にお付き合い下さり、ありがとうございます。

 

 

 

 

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